Durante 13 años, la Hacienda de los Morales ha mantenido intacto el corazón de uno de los platillos más emblemáticos de México. Su Festival de la Nogada propone mirar más lejos: descubrir todo lo que sus ingredientes pueden contar cuando salen del chile.

Hay sabores que anuncian una época del año. En México, pocos lo hacen con tanta claridad como la nuez de Castilla, la granada y el chile poblano. Basta encontrarlos juntos para saber que la temporada del chile en nogada ha comenzado. En Hacienda de los Morales, sin embargo, decidieron hace 13 años hacerse una pregunta distinta: ¿qué pasaría si esos ingredientes pudieran contar otras historias?

De esa idea nació el Festival de la Nogada, que este año se realizará del 16 de agosto al 30 de septiembre y que propone algo bastante más amplio que reunir distintas versiones de uno de los platillos más reconocibles de la cocina mexicana. Aquí, el chile en nogada permanece prácticamente intocable. Lo que cambia es todo lo que ocurre a su alrededor.

Benigno Fernández, chef ejecutivo de Hacienda de los Morales, lo explica desde una cocina que ha preferido conservar la receta antes que someterla a las tendencias. Los ingredientes y la preparación del chile se han mantenido esencialmente iguales con el paso de los años. La exploración ocurre en otra parte: en tomar la nuez de Castilla, la granada, el chile poblano, las almendras, los pistaches y otros frutos secos asociados con ese universo de sabores y descubrir hasta dónde pueden llegar.

La tradición permanece en el chile; la creatividad comienza cuando sus ingredientes salen de él.

Eso explica una mesa en la que resulta difícil saber hacia dónde mirar primero. Hay un rollito de salmón ahumado con queso de cabra, nuez y pistache; ravioles rellenos de nuez de Castilla con espuma de Parmigiano Reggiano; una ensalada de calabaza marinada con cítricos y aderezo de nogada; pulpo servido con una salsa cremosa de pistache; filete de res con salsa de nuez de Castilla, chipotle y jerez seco; lengua de res en almendrado al mezcal y una posta de robalo rostizado acompañada con salsa pibil, nuez, almendras y elote.

No son variaciones del chile en nogada. Tampoco pretenden serlo. Son caminos diferentes que parten de algunos de los mismos ingredientes.

Uno de los ejemplos más interesantes llega en forma de crema. La nogada que conocemos acompaña fría al chile; aquí aparece también caliente, convertida en una crema con pequeñas esferas de queso y granada. El cambio de temperatura modifica la percepción de un sabor conocido y demuestra, sin necesidad de alterar el platillo original, el margen de juego que todavía existe alrededor de él.

En el otro extremo del menú ocurre algo parecido con el postre. Un chile poblano cristalizado contiene helado de nogada y transforma en dulce una imagen que el comensal reconoce inmediatamente. Pasteles de zanahoria, nueces y coco, y de nuez con chocolate completan un recorrido en el que la temporada deja de estar asociada exclusivamente con un solo plato.

Pero para entender el festival hay que regresar a la nuez. La nuez de Castilla es la materia prima que permite construir la nogada y, al mismo tiempo, uno de los ingredientes que determinan su temporalidad. Hacienda de los Morales compra producto durante la temporada y realiza un proceso de conservación que le permite disponer de él posteriormente. Gracias a ello sucede algo poco habitual: aquí el chile en nogada no desaparece cuando termina septiembre. Forma parte de la carta durante todo el año.

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La decisión tiene también una explicación que rebasa la cocina. El restaurante recibe comensales nacionales y extranjeros que llegan buscando algunos de los sabores más representativos de México, sin que necesariamente sepan cuándo comienza o termina su temporada. Para ellos, encontrarse con un “no hay” significaría perder la posibilidad de probar un platillo que forma parte de la imagen gastronómica del país.

Durante las semanas del Festival, sin embargo, la escala cambia. Hacienda de los Morales vende aproximadamente 4 mil chiles en nogada en ese periodo, una cifra que ayuda a dimensionar la vigencia de una preparación que convive hoy con cocinas mucho más experimentales sin necesitar abandonar su identidad.

El chile que se sirve aquí mantiene al relleno, la nogada, la granada y el chile poblano como protagonistas, mientras alrededor de él, el Festival se permite experimentar.

Esa convivencia entre permanencia y movimiento quizá sea la parte más interesante de la propuesta.

Porque después de 13 años, el desafío podría haber sido modificar la receta para volver a sorprender. Jorge Agraz, director de Restaurante de Hacienda de los Morales, y Fernández plantean otra ruta: conservar aquello que consideran esencial y encontrar la evolución en el contexto. No cambiar el chile para demostrar creatividad, sino mirar con mayor atención todo lo que siempre estuvo dentro y alrededor de él.

También José Carlos Félix, director de Banquetes, forma parte del equipo detrás de una operación que durante estas semanas convierte ingredientes profundamente asociados con la tradición mexicana en una propuesta que recorre diferentes tiempos de una comida.

Así, la nuez puede terminar dentro de un raviol, acompañar un filete o convertirse en una crema caliente. El pistache encuentra lugar junto al pulpo. La calabaza aparece cruda y marinada. Y aquello que normalmente esperamos encontrar reunido en un chile poblano comienza a separarse para revelar otras posibilidades.

Al final, el Festival de la Nogada no necesita reinventar el chile en nogada. Hace algo más difícil: lo deja ser. Y alrededor de una receta que ha decidido conservar, construye cada año nuevos caminos para regresar a los mismos sabores.