Cuando el verano se apodera del calendario un platillo emblemático resurge en las mesas poblanas, marcando el inicio de una de las temporadas gastronómicas más esperadas en México: la temporada de chiles en nogada. Este manjar no solo deleita el paladar, sino que también lleva consigo una rica historia que entrelaza la cultura, la independencia y la tradición culinaria de México.
La Historia detrás del Platillo
La leyenda cuenta que los chiles en nogada fueron creados por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, en honor a Agustín de Iturbide, cuando regresaba triunfante tras la firma del Tratado de Córdoba en 1821. Buscando un platillo que representara los colores de la bandera del naciente México independiente, las monjas idearon una receta que combinara los ingredientes locales de la temporada con un exquisito sentido estético.
El resultado fue un chile poblano relleno de un picadillo dulce, bañado en una nogada blanca hecha de nuez de Castilla, decorado con granada roja y perejil verde. Los colores, simbolizando la bandera tricolor, fueron el toque final que convirtió a este platillo en un emblema patrio.
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La Receta Original
La receta tradicional se mantiene como un preciado secreto en muchas familias poblanas . Si bien existen muchas variaciones del platillo, en Puebla la preparación implica capear los chiles, lo que añade una textura y sabor característicos que realzan la combinación de ingredientes. Para los amantes de la cocina que deseen aventurarse en la preparación de este platillo, aquí se presenta una versión cercana a la original:
Ingredientes:
- 6 chiles poblanos grandes
- 500 gramos de carne molida de res y cerdo
- 1 plátano macho maduro
- 2 duraznos
- 2 manzanas panocheras
- 1 pera
- 50 gramos de pasas
- 50 gramos de almendras
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- Aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
- Harina para capear
- 4 huevos (separar claras y yemas)
Para la nogada:
- 200 gramos de nuez de Castilla pelada
- 100 gramos de queso fresco
- 1 taza de crema fresca
- 1 copa de jerez
- Azúcar al gusto
Decoración:
- Granos de granada
- Perejil fresco
Preparación:
- Asar los chiles poblanos hasta que la piel se queme ligeramente, después envolverlos en un paño húmedo para que suden y facilitar su pelado. Una vez pelados, hacer una incisión a lo largo de cada chile y retirar las semillas.
- En un sartén, freír la cebolla y el ajo finamente picados hasta que estén transparentes. Agregar la carne molida y cocinar hasta que esté bien dorada. Añadir las frutas (plátano, duraznos, manzanas y pera) picadas en cubos pequeños, junto con las pasas y las almendras. Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego lento hasta que todo esté bien incorporado.
- Rellenar los chiles con el picadillo.
- Para capear los chiles, batir las claras a punto de turrón y añadir las yemas suavemente. Pasar los chiles por harina y después por el huevo batido. Freír en aceite caliente hasta que estén dorados y escurrir sobre papel absorbente.
- Para la nogada, licuar la nuez de Castilla con el queso fresco, la crema, el jerez y el azúcar hasta obtener una salsa homogénea.
- Cubrir los chiles capeados con la nogada y decorar con granada y perejil fresco.
Los Mejores Lugares para Degustar Chiles en Nogada
Puebla: La Cuna del Sabor
En Puebla, cuna de los chiles en nogada, algunos restaurantes son considerados verdaderos templos de este platillo. El Mural de los Poblanos es uno de los favoritos, con una receta que respeta la tradición y ofrece una experiencia auténtica. CASAREYNA es otro lugar imperdible, donde los chiles en nogada son preparados con un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado, resaltando los ingredientes frescos de la región.
Mesón Sacristía de la Compañía ofrece un ambiente colonial donde disfrutar este manjar es una experiencia que transporta a otra época, acompañada de una narrativa sobre su origen y significado.
Ciudad de México: Tradición en la Metrópoli
Aunque Puebla es el epicentro de los chiles en nogada, la Ciudad de México también cuenta con una oferta excepcional. Nicos, ubicado en la colonia Clavería, es famoso por su receta fiel a la tradición poblana, mientras que Azul Histórico, en el Centro Histórico, ofrece una versión gourmet que resalta por su presentación y calidad. Y para sabor y buenos tragos, tienes que probar el de la Cantina Salón Puebla.
En El Cardenal, un restaurante que ha sido un bastión de la gastronomía mexicana, se puede encontrar una versión que honra los sabores originales, servida en un entorno que celebra lo mejor de la cocina nacional.
La temporada de chiles en nogada es una celebración del sabor, la historia y la identidad mexicana. Ya sea en los antiguos conventos de Puebla o en las modernas cocinas de la Ciudad de México, este platillo sigue conquistando corazones y paladares, recordándonos la riqueza de nuestra herencia culinaria.
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