Por José García Frías
Hay un restaurante en los límites de la CDMX que brinda lo mejor de la cocina mexicana, heredero de la gran tradición de Grupo Anderson’s, plagado de historia y una infinidad de anécdotas. Abrió sus puertas hace 35 años como El Tras Lomitas, y desde hace cinco se independizó bajo la operación del Grupo Gastronómico Roal con el nombre de La Cocina del Tras.
Se localiza a un costado de la carretera libre México Toluca en el número 2685 en la colonia Palo Alto, Alcaldía de Cuajimalpa, ofreciendo un inmejorable ambiente familiar, y sirviendo las mejores carnitas de la ciudad, que le han dado gran fama y de lo cual se enorgullecen, a decir de su gerente general, Juan Carlos Tellez, además de su extensa carta que incluye una diversidad de platillos y antojitos del país.
A cargo de la cocina están las expertas manos de los Chefs Petra y Mariano, ambos originarios de Oaxaca, quienes cuentan con una sazón extraordinaria. Elaboran muchos de los guisos de la forma tradicional, como el mole, las carnitas, la barbacoa y las salsas, entre otros, y hasta el pan se hace en casa.
En entrevista, Juan Carlos comentó que tiene una pequeña participación como socio operador desde hace 19 años, gracias a la visión de Carlos Anderson, quien tenía como lema “al ojo del amo engorda el caballo”, por lo que inventó el término “mandil”, creando a un personaje en sus establecimientos que rompía con el acartonamiento de los capitanes de antaño, quienes al convertirse en socios brindaban un trato inigualable, personalizado pero informal para los clientes y, por supuesto, también cuidaban el negocio.
Desde hace casi cinco años que Laura, la hija de Carlos Anderson, decidió vender los restaurantes de la cadena, operan de forma independiente, junto con el que fuera Señor Frog’s de Ixtapa, ahora SF Shakers; el Tecamacharlie’s actualmente TK Terraza Grill; el Carlos’n Charlie’s de Cuernavaca, hoy llamado Carlitos Grill and Garden; y en Madrid y Londres el Mestizo Tequila Bar and Grill. Por su parte, el empresario David Krouham adquirió los demás establecimientos.
Actualmente La Cocina del Tras cuenta con un mercado muy variado, de lunes a jueves atrae a ejecutivos de los corporativos de Santa Fe y Bosques de las Lomas, los martes sirven un buffet con guisos mexicanos y el jueves hay buffet de carnitas, para lo que montan un puesto como de tianguis en su interior.
Los viernes asisten mujeres con hijos, y cuentan con servicio de niñeras; sábado y domingo es 100% familiar, y debido a la gran asistencia se tiene que reservar; el domingo hay un extenso buffet de desayuno de nueve de la mañana a una de la tarde, para todos los gustos, desde pancita, huevos, petroleras, barbacoa, chilaquiles, quesadillas, hasta hot cakes y tamales oaxaqueños, por mencionar algunas de las delicias.
Una anécdota que nos platica el gerente es que hace muchos años, a iniciativa de Carlos Anderson por supuesto, el menú tenía la leyenda: “sin no hay algo en la carta, pídelo y te lo preparamos”, de donde nacieron diversos platillos que los propios clientes sugerían y si funcionaban los dejaban con el nombre de quien los pidió, así nacieron, por ejemplo, los Tacos Cantón, una variante con cecina de los Villamelón, los Ostiones Cárdenas, preparados como los Escargots, en honor del Expresidente de la República, quien fue el primero en probarlos en el Anderson’s de Reforma y le gustaron, otros son los Ostiones Madrazo, tipo Roquefeler con epinacas a la crema adicionándosele un toque de chipotle.
Una característica más del lugar es que en una de sus paredes se encuentra un mural que presenta la escena dominguera de una plaza pública con familias que pasean, así como diferentes vendedores ambulantes, donde están retratados en diferentes personajes los trabajadores del restaurante e inclusive algunos de sus familiares, y si hay alguna modificación de personas, que ingresan o dejan de laborar, un retratista hace las modificaciones en los rostros, inclusive han desaparecido exesposas, lo que le da cierta interactividad a la obra.
Aunque Carlos Anderson murio a causa de un accidente de aviación en 1990, dejó en este excelente establecimiento su legado, que hasta la fecha se conserva en diversos aspectos, por lo que se ha posicionado como un lugar con una gran tradición familiar de generaciones que inició con clientes que empezaron a ir solteros, luego casados, posteriormente con hijos y ahora van con sus nietos, aseguró Juan Carlos Tellez.
Finalmente, recuerda el accidente de aviación que destruyó casi en su totalidad el restaurante, causado por un aeronave que trasnportaba caballos y que cayó en la carretera frente al local en 1987, del cual conservan algunas fotografías y recortes periodísticos donde se daba la noticia, los cuales se exhiben en sus muros, sumándose a su particular y colorida decoración.
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